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餐饮界需要小野二郎这样的“神级”产品经理

2021-01-24 04:02

本文摘要:一生实现寿司的小野二郎是确实的饮食工匠。他位于银座办公楼的地下室,只有十个座位的寿司店(数相赠屋桥次郎)成为世界上小的米其林三星餐厅,没有奢侈的装饰,空间也很狭窄,厕所也在店外。这里没有菜单,小野二郎根据当天买的材料决定菜肴。 这里也没有酒水饮料和菜,只买寿司,平均吃饭时间只有15分钟。尽管如此,如果你想流连二郎寿司店,你必须至少提前一个月定位。 (奥巴马访问日期间,安倍要求他在二郎寿司吃饭。米其林饮食指南说:只要为了这家寿司店去日本就可以)。

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一生实现寿司的小野二郎是确实的饮食工匠。他位于银座办公楼的地下室,只有十个座位的寿司店(数相赠屋桥次郎)成为世界上小的米其林三星餐厅,没有奢侈的装饰,空间也很狭窄,厕所也在店外。这里没有菜单,小野二郎根据当天买的材料决定菜肴。

这里也没有酒水饮料和菜,只买寿司,平均吃饭时间只有15分钟。尽管如此,如果你想流连二郎寿司店,你必须至少提前一个月定位。

(奥巴马访问日期间,安倍要求他在二郎寿司吃饭。米其林饮食指南说:只要为了这家寿司店去日本就可以)。最优秀的厨师是工匠和工匠的工匠精神,来自人的好奇心和恐惧心。

小野二郎自己很严格,他憧憬着变革,对自己的工作没有深刻的失望。实际上,小野二郎被称为寿司之神是有道理的,米其林说:二郎寿司总是很棒,只有三星合适。最优秀的厨师往往有五个特质:1、他们认真工作,总有一天想保持低水平,表现出更好的烹饪技术2、他们想提高自己的技术,总有一天相信有变革的空间3、他们要求亲切,不是别人的对手,而是强烈的坚强方式4、他们爱人清洁5、他们的爱人。

据说二郎是终极主义者,执着感动。2011年上映的纪录片《寿司之神》呈现了饮食工匠的执着精神。当时,80岁的二郎说自己不讨厌假日,也没有辞职的概念,今天过了90岁的他还早出晚归,在那个空间里演奏着寿司交响曲。如果你见过这位老人,就不可能不被他的表情感动。

十人半围在酒吧外依次落座,每个人面前都有放寿司的盘子。小野二郎捏寿司像云流水一样,像音乐交响曲,从头到尾,一直保持着自己的节奏。二郎剪刀寿司时,表情坦然,眼神有神。

他仔细观察自己的所有顾客,比顾客仔细观察他更细。如果是女性的话,他不会把寿司剪刀的金额变小,如果顾客是左撇子的话,敲寿司的方向也没有变化,他在某种程度上不会早点决定顾客的方向,忘记这些,不会打乱饮食的节奏。他很认真,很多客人说在小野二郎面前吃饭不紧张。

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小野二郎对寿司充满热情,寿司是二郎的生命,他梦见剪刀寿司,想法半夜醒来。他对镜头说:我们不在乎钱,想做美味的寿司。啊,关于食物的一切都是必须的,剪刀,只是寿司成餐的下一步,看起来很简单,完全没有下功夫,客人看不见的前期工作很重要。

厨师是每家餐厅的秘密基地,不为客人所知,结果是考验怜悯的地方。的确,从低消费3万日元开始的客户单价并非所有日本普通人都能拒绝接受,但是采购的食材一定有适当的成本。寿司最重要的食材就是鱼货和米饭,这些都不是随便买的,小野二郎拒绝各种食材的供应商都是领域内的专业人士。

例如,鱼不能随便卖,如何保温市场当天更好的饭菜,以免吃客人的嘴。小野二郎每天早上去建设城市市场选择更高级的年产,直到70岁,因为身体原因让自己的长子接管了这项最重要的工作。小野二郎说现在的鱼商品很差,他经常在前一天晚上订购买的材料,但儿子总是能买到他想的东西。

现在的很多餐厅都不太重视食材。他们可能指出任何食材在调味的调和下都能表现出美味的味道,但顾客的味蕾是诚实的,可以用舌头判断你的食物是否用心。有食材,怎么做也有千秋。

炒紫菜、煮豆腐、炒鱼、煮饭、保温饭、美容章鱼……这里的一切都很讲究,小野二郎和学徒也有自己的方法。他们每天重复某种程度的事情。(二郎寿司,从上到下依次是鱼、蛤、明虾),在传统的日本料理中有同样的料理顺序,味道重的料理靠后,小野二郎也带到寿司。在他的店里,一顿饭可以分成三个乐章,章节是古典的颜色,如鱼、斑点;第二章是当天的新鲜鱼商品,这里看起来更是即兴创作,第三章是鳗鱼、葫芦、蛋等。

12年前,小野二郎确认了今天的观赏顺序,抑扬顿挫,不吃寿司就像听音乐一样。一切都是按部就班,不慌不忙,不为执着利益抛弃本质,在几十年一天的坚决中努力磨练是二郎寿司店能做到的原因。工匠精神应该有传承,二郎寿司的技术不是不传承的秘密,他传授给自己的两个儿子,还有很多学徒,他不想把一切都放在一起。只要是不认真的尼克坚决吃苦的人,这些都能熟练把握。

小野二郎和他的学徒们(左四是小野二郎的长子小野祯一,他继承了二郎寿司),但从学习二郎寿司的烹饪技术到成为确实的饮食员工,远远比其他工作长。来这里的学徒首先要学习毛巾,这个训练听起来很简单,其实很辛苦。毛巾烫伤了手,二郎说手毛巾摸鱼,然后可以用刀和鱼烹饪。

这样的基础训练需要10年时间。十年后,学徒有资格煎蛋。他们必须花很长时间,经历无数次的结束,才能超过师傅的标准。剪刀寿司的力道就像握着小鸡一样,当然手太重不想让小鸡还活着,这到底是什么力道,师傅说话后,必须学徒自己介意。

继承不仅有教育,还有学生自己的感觉。二郎寿司店里经常有人辞职。短暂的学徒只有一天。因为他们不吃也不厌倦。

不能吃苦就得不到最重要的饮食工匠精神和小野二郎终身技术精华。二郎经常试吃学徒的作品,告诉他们作品不存在的严重不足,比如米饭太软,温度不对,鱼太薄,美容时间太长等,他说厨师必须磨出能辨别优劣的舌头。在二郎的店里,外面的混乱可能和寿司师傅没有什么关系,他们只要好吃就行了,恐怖的工作赚钱的样子也不需要和金钱挂钩,其中也有一生坚决的人。

某餐厅,特别是被大众接受的餐厅,如果有厨师的替换,就不会面对顾客萎缩的风险,所以即使菜下一代慢,餐厅的根味也不会逆转。我认为这也是小野二郎不想培训学徒的原因,但充分的继承可能不是每个饮食者都能做到的。

植根于传统文化的留下一只手,逐渐消失了古老的艺术,放在饮食业是味道的巨大变化,面目完全不同。美味的食物应该如何定义?味蕾的感觉不清楚文字。但是,如何获得美味,有很多方法。

二郎说:我还在反复磨练某种程度的事情,总是憧憬需要变革,我后来想超越,但没有人告诉我在哪里。我还没有指出自己完善了,恋人自己的工作,一生投身其中。


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